Temperierung von Schokolade mit Regloplas Geräten 

St. Gallen, 21. Januar 2020

Schon vor 300 Jahren wurde es als „Götterspeise“ benannt, was wir heute als Schokolade kennen. Der Weg von der Kakaobohne bis hin zur zarten Schokolade in unserem Mund benötigt eine hochpräzise Maschinerie. Die Bühler AG in Uzwil ist Weltmarktführer in der Herstellung von Maschinen für die Schokoladenproduktion. „Mehr als 70% der Schokolade weltweit, werden mit Lösungen von Bühler produziert.“ [1] In diesem Herstellungsprozess wird sowohl gekühlt, wie auch beheizt. Hier kommen Temperiergeräte von REGLOPLAS in Verbindung mit Kühlgeräten von REGLOCHILL zum Einsatz. Kugelmühle NOVATMS 500 und Chiller RC2E

Kugelmühle NOVATMS 500 und Chiller RC2E Die Kugelmühle NOVATMS 500 wird im Kakaoverarbeitungsprozess zum Vermahlen des Kakaokernbruchs verwendet, dabei werden Kakaonibs zu flüssiger Kakaomasse verarbeitet. Weiter können ebenfalls Pasten, Compounds, Cremes für Füllungen und Überzüge mit der Rührwerkskugelmühle hergestellt werden. Während des Vermahlungsprozess entsteht durch den hohen Druck und Reibung eine grosse Wärme-entwicklung, welche den Stator und Rotor der Rührwerks-kugelmühle aufheizt und diese Energie muss aus dem Prozess abgeführt werden, um die Qualität des zu vermahlenden Produkts nicht zu beeinflussen. Hierzu dient der Chiller von REGLOCHILL RC2E 80/Z/X ein Joint Venture der Firmen REGLOPLAS und Industrial Frigo. Mit dem Kühlwasser aus dem Chiller wird zum einen der Stator und Rotor der Rührwerkskugelmühle gekühlt, was dem Prozess die Möglichkeit bietet, eine konstante Prozesstemperatur einzuhalten, um eine gleichmässige Qualität zu gewährleisten. Des Weiteren werden die Haltetanks der Rührwerkskugelmühle auf konstanter Temperatur gehalten,

Abbildung 1: REGLOCHILL RC2E 80/Z/X und Bühler NOVATMS 500 [2]

um eine Qualitätsverminderung des Halbfabrikats zu vermeiden, dies geschieht mit einem Temperiergerät, welches die Tanktemperatur zwischen 40 und 45 °C hält, da beim Abkühlen die Kakaomasse erstarrt. Bei Produktionsunterbruch oder Stillstand über Nacht muss die Kugelmühle jedoch mit dem Temperiergerät auf 45 °C gehalten werden, damit die in der Mühle vorhandene Schokoladenmasse nicht fest wird. Der Mahlraum der Rührwerkskugelmühle ermöglicht die Vermahlung bei Niedrigtemperatur in nur einem Prozessschritt. Das dabei entstehende Halbfabrikat weist eine konstante Produktqualität auf und ist somit die ideale Lösung für die Feinvermahlung von verschiedensten Massen im Schokoladenherstellungsprozess.

Abbildung 2: Mahlraum der Rührwerkskugelmühle NOVATM [3]

Mischer SMXM 400 und das 90S Wasser Temperiergerät. Es ist in den meisten Fällen ein wohlgehütetes Geheimnis, welche Rohstoffe und Aromen, in welchen Mengen, in einem Rezept für Schokolade des jeweiligen Herstellers Verwendung finden. Damit die einzelnen Rohstoffe gut durchmischt werden, bevor die Schokoladenherstellung in den Vermahlungsprozess übergeht, wird ein Bühler Mischer verwendet. Hier im Schokoladen Application Center der Bühler AG in Uzwil bieten sich ideale Bedingungen für Kunden neue Rezepte zu entwickeln, Prozessschritte zu vergleichen und Prozessoptimierungen durchzuführen. Für Industrie Versuche wird der Bühler Mischer SMXM 400 eingesetzt mit einer Füllmenge von 400 kg, welcher die Rezepturbestandteile gleichmässig durchmischt und knetet. Im Mischprozess wird mittels Scher- und Knettechnik eine homoge pastenförmige Masse erzeugt, aus Trockenbestandteilen wie Zucker und Milchpulver sowie aus flüssigen Rohstoffen, wie Kakaomasse und Kakaobutter. Die Aussenwand des Mischers ist doppelwandig ausgeführt und so wird der Prozessraum mittels eines 90S REGLOPLAS Wasser Temperiergeräts auf konstanter Temperatur gehalten, im Bereich von 40-50°C, je nach Rezeptur.


Abbildung 3: Bühler Mischer SXMX 400 und REGLOPLAS 90S [4]

Nach dem Walzen wird die pulverförmige Schokolade in Conchen abgefüllt zum conchieren. Hier wird die Schokolade veredelt und verliert seinen bitter herben Kakaogeschmack. Durch Reibung und Scherkräfte des Rührwerks in der Conche, wird die Schokolade auf 60 – 80 °C erwärmt und verflüssigt sich wieder. Dieser Rührvorgang kann oft mehr als 6 Stunden dauern. Im Schokoladen Application Center wird die Elkolino Laborconche eingesetzt, welche mit 5 kg Fassungsvermögen eher eine Miniaturversion der original Conchen darstellt, welche mit 1.5 – 12 t meist um ein Vielfaches grösser sind. Jedoch eignet sich die Laborconche Elkolino sehr gut zur Simulation mit kleinen Mengen und die Resultate können prozesstechnisch auf die grossen Conchen skaliert werden. Die Conchen sind ebenfalls doppelwandig ausgeführt und hier im Fall der Laborconche Elkolino wird mit einem 90S Wasser Temperiergerät die Schokoladentemperatur in einem Band von 60 – 80 °C über Stunden konstant gehalten. Bühler setzt im Schokoladen Herstellungsprozess auf die regelgenauen Wasser Temperiergeräte von REGLOPLAS.

Quellenverzeichnis:
[1] Geschäftsbericht Bühler AG 2018
[2] Abbildung 1 Bühler AG
[3] Abbildung 2 Bühler AG
[4] Abbildung 3 Bühler AG
[5] Abbildung 4 Bühler AG

Regloplas AG
Regloplas AG ist ein Familienunternehmen, das sich seit mehr als 55 Jahren mit Schweizer Qualität auf die Entwicklung und Produktion von intelligenten Temperiersystemen spezialisiert. Diese sorgen durch exakte Regelgenauigkeit in den Temperaturbereichen für maximale Prozessstabilität. Für die immer anspruchsvoller werdenden Herstellverfahren bietet Regloplas AG ihren Kunden weltweit Gesamtlösungen in der Temperierung und ist damit Marktführer.
https://www.regloplas.com

Bühler AG
Das Unternehmen hält weltweit führende Marktpositionen in Technologie sowie in Verfahren für die Getreideverarbeitung für Mehl und Futtermittel, aber auch für die Herstellung von Pasta und Schokolade, im Druckguss, der Nassvermahlung und Oberflächenbeschichtung. Die Kerntechnologien des Unternehmens liegen im Bereich der mechanischen und thermischen Verfahrenstechnik. Die Bühler Group ist in über 140 Ländern tätig, beschäftigt weltweit rund 13‘000 Mitarbeitende und erwirtschaftete im Geschäftsjahr 2018 einen Umsatz von CHF 3,3 Mia.

https://www.buhlergroup.com